将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉1
。
膨胀能力
加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30 ，然后离心，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比称为膨胀能力1
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临界浓度
淀粉的临界浓度是指淀粉在95c条件下膨胀后正好将100 L
它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同dp的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品1
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第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢