两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。
杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁肉馅儿。
京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
别人总会说京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。
奇奇怪怪的人多了，一些根儿不在京城的人打着京城人的幌子，把名声全糟践了。
毕竟他们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼。
见天儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让人寒碜。
换位思考，你想想如果有一个外地人去到你的城市，可劲儿的败坏城市形象。
结果外头都说你们城市如何如何，哪个本地人能愿意
说远了，继续说水饺。
京城人吃水饺，有着自己的习惯和规矩。
比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、肉末等有数的几种。
生的就多了。
肉类以猪牛羊肉为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜（去头尾的豆芽）都有人拿来做馅儿。
虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都有。
但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱。
比如牛肉馅儿就得配大葱；羊肉馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五配茴香苗等等。
如果乱了套，不但失了格，做出来一准不好吃。
现在两位师傅做的馅儿，就是猪肉白菜和猪肉茴香苗的。
钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口说道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是肉的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。
只要客人张口点，就没有不能做的。
您看现在俩人剁的肉馅子，一个是瘦肉，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五，跟茴香苗一块儿。
这肉都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不烂的东西。”
杨振兴点点头，认可了两位师傅的专业。
就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。
他们自己平时店里提供水饺主食，虽然是手工包的，但都是用买来的肉馅儿做的。
两位师傅动作很快，剁完馅儿，在一边泡上葱姜椒水。
而且不是用水来泡，居然用的是店里吊制好的高汤。
增鲜的同时还能祛除肉本来的腥味儿，然后加上盐跟酱油，开始用手搅拌馅子。
等肉馅儿开始上劲儿，再倒入用八角、椒、草果、茴香等香料炸制的油。
接着继续搅拌，再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。
这时候，钱师傅再次站出来进行讲解。
“像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时，都会先用盐‘杀一杀’水分。
等差不多‘杀’掉七八成水分后，再跟肉馅儿一起搅拌，防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。
也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”
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